Il processo produttivo per la produzione del gelato artigianale si sviluppa in diverse fasi come il dosaggio degli ingredienti, la pastorizzazione e la mantecazione.
Dosaggio ingredienti
È la prima e più importante fase di lavorazione e consiste nel dosaggio ottimale delle materie prime come il latte fresco di alta qualità, la panna fresca, gli zuccheri, le uova e gli stabilizzanti vengono accuratamente pesate ed assemblate nel pastorizzatore.
Pastorizzazione
È un processo termico che consiste nello scaldare e raffreddare rapidamente la miscela conferendo stabilità e distruggendo gli agenti dalle alterazioni microbiche. Tale processo assicura un prodotto sicuro dal punto di vista igienico-sanitario. La miscela inoltre rimane nel pastorizzatore fino al momento della mantecazione ad una temperatura di + 4°c.
Mantecazione
È il processo con il quale la base del gelato, con l'aggiunta del gusto desiderato, viene congelata in apposite macchine formate da un cilindro le cui pareti sono a contatto con liquido gelante. In tal modo la miscela viene congelata e quindi raschiata da pale con movimenti regolari; alla fine del processo il gelato è pronto e viene posto in un abbattitore per l’indurimento ottimale.
